標準化復制,復制的到底是什么

餐飲行業是個入門門檻很低的行業,但同時也是很難形成規模化的行業。也就是說,進入餐飲行業很容易,但想把自己的企業做大做強很難。而隨著國內人民的生活水平提高,餐飲行業競爭越來越趨于白熱化。餐飲企業想要分享餐飲這塊大蛋糕,必須把自己做大,做強,連鎖擴張成為一種行業趨勢。而餐飲標準化的實現程度成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。

一:你真的理解標準化的“含義”?

包括很大一部分同行在內,都認為標準化就是用圖文形式將餐廳產品及廚師的每個工作環節記錄下來。其實,那只是形式。SOP標準化的成敗核心在于如何最大限度降低人為因素與經驗的影響,使產品質量達到穩定。簡單來說,就是員工在沒有專業廚師現場指導的情況下,根據SOP進行培訓,可以獨立完成產品制作,且外觀、溫度、口感、口味符合產品的最終出品標準。

二:中餐標準化的難點與解決方案

不少餐飲從業者將“烹飪手藝”作為一種獨門秘笈,以為這就是中式餐飲的魅力所在,這也造成了中式餐飲過度依賴于廚師的現象。

難點有以下幾點:

1、同一餐廳、同一菜品,不同廚師掌勺,菜品質量不同,或即使同一人操作,菜品質量也可能由于心理或生理狀態的不同,而產生不同。

2、技藝傳授方式主要為師傅帶徒弟,徒弟往往無法完全學到師傅的技藝和經驗,所以會發生一代不如一代,甚至技藝失傳的情況。

3、由于缺乏嚴格的產品操作規程與質量管理標準,開業時質量比較好,以后便逐漸下降。

解決方案有以下幾點:

1、在資金成本能控制的情況下,可以用設備解決的問題,盡量不要用人工去解決,當然這是以最終產品質量為導向。

2、多使用西餐中的定量勺,比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等。因為在沒有管理人員一對一監管的情況下,只有少數人會自覺去用電子秤。而高峰期,時間上也不允許他們這樣做。

3、手工操作動作規范視頻化,必要時多角度拍攝。培訓師傅會走,視頻記錄卻可以長期保留。

如何制定產品標準化運營程序?這方面相信不少人都比較熟悉,運營人員基本上天天都會看到:

1、目前需要的工具、設備。

2、目前需要用到的食材、調味料。

3、將產品每一步關鍵控制點以圖文形式做記錄。

4、任何可能產生分歧或錯誤理解的步驟,都應該細分開來。

5、確定標準化控制值,比如溫度、大小、顏色、液面高度、保存時間、保存位置等。

6、制定監控措施,即監管頻率、管對象、監管人。建立三級監控體系,內監控、店內監控、總部監控。

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